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85、樱桃肉(1 / 2)

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考核一开始,洛樱就已经迅速地动作起来?。

专家组给出的四道必选菜品,樱桃肉,爆双片,文思豆腐,五味子蒸鱼,每一道都可以看出其中的考量。

樱桃肉考校一道菜的整体出片,爆双片是厨师对?于火候的掌握,文思豆腐看的是刀工,五味子蒸鱼体现食材的处理与融合。

虽然这四道菜的时?间是一上午,早上八点到十二点,四个小时?的时?间,做起来?是绰绰有余,但每一道菜的难度都不小,单单拿出去一道都是一家餐厅的镇店招牌。

好在的是并没有要求同?时?出菜,也就是说,做好了一道上一道是完全可以的。

这就要考虑好四道菜之间的处理时?间和上菜顺序。

凡是宴席,上菜的顺序都是有讲究的,这四道菜里没有凉菜,热菜讲究的是个先荤后素,先腻后爽,最后再上压轴的汤品。

虽然不知道罗庸是打算怎么上菜,洛樱准备先上樱桃肉酸甜开胃,之后以五味子蒸鱼解腻,随后爆双片爽口,最后以文思豆腐来?收尾。

上菜的顺序没什么问题,关键在于樱桃肉做起来?稍微耗费时?间,煮熟需要等待。

洛樱拿起了一块五花肉,食材都是组委会准备好,她自己挑选的。

不得不说,组委会准备食材的人?也是极其用心,尽量准备了要求最好的食材。

眼?前洛樱手中的是一块半尺见?方的五花肉,乡下黑猪的三层五花,品质极好。

如今饭店里的樱桃肉许多都是用番茄酱,酱油煮出来?,加了番茄酱之后色泽红润,但正宗传统的做法可不是这么新派的,毕竟古时?候哪里有那番茄酱呢。

樱桃肉虽然叫这个名字,但是这道菜里没有一点的樱桃,完全是因为成菜之后如同?樱桃才得了这个名。

砂锅冷水,整块五花肉加入葱结姜片放入其中上锅开煮。

洛樱看了一眼?这灶的火力,估摸一下煮沸的时?间就开始处理其他的食材。

爆双片与五味子蒸大黄鱼做起来?都不费什么功夫,但樱桃肉需要漫长的时?间,按照她自己定好的上菜顺序,起码两个小时?后才能端上第一道菜,正好给专家评审们吃一顿午餐。

这边五花肉的砂锅刚架上,洛樱开始处理小土鸡,文思豆腐的高汤以鸡汤为上佳,这里没有现成的高汤,只能现吊汤,文思豆腐是最后一道上的,汤却要从现在开始煮。

料理台有三台灶眼?,煮五花肉之外,洛樱又吊了一锅鸡汤,一时?之间让看直播的现场观众们不太明?白。

“那个砂锅里放的五花肉是做樱桃肉,鸡汤是干嘛的?”

“老头子也煮五花肉了,也在弄鸡汤了。这么看手法一样,还真是一家出来?的啊”

何芳达和身边的老大哥窃窃私语着?。

与此同?时?,专家评审们也在观察着?两人?的动作。

“步调都很一致啊,听说罗庸这两年很少主厨了,架势还是有的吗,功夫也不知道落没落下。”

“小姑娘很有两把刷子,要不是太年轻,你说她没练过二十年厨艺我都不信。”

程慎是华国?烹饪协会的主席,作为非遗饮食类技艺专家委员会的一员,从第一轮初评材料之始,看到今年新冒出来?竞争“洛家菜”的新人?,就十分的意外。

作为老京城人?,老厨师,程慎今年七十余岁,见?惯了世事?变迁,珍馐美?馔。

名盛百年的洛家楼数年之前的倒台,让这位老人?也曾有凄凄之心。

而后那罗庸申请非遗考核,组委会少有不知道那人?人?品的,可洛家菜还没有失传,他的手艺也是正道嫡传,无可指摘的,按照考核流程,即便是部分专家评审不喜他,不给投票,但依然是得了那非遗传承人?的位置。

罗庸的梁王府于京城越做越大,不少人?还说那梁王府是洛家楼第二呢,程慎心中嗤之以鼻,就他,也配?

做厨师有才无德也可,但无德之人?必然走不了太久。

洛家楼那事?一出,让不少当家的都警醒起来?,多少老字号对?于外姓徒弟的选择也愈发地审慎起来?。

当年罗庸直接带走了一批厨师,那时?候这小姑娘应该还在上大学?,程慎心里琢磨着?,当年也没听说洛亭什么时?候还培养了自己的孙女,毕竟儿?子不成器,几乎是一身的本事?都教给徒弟,没想到是个白眼?狼。

现在看来?,许是洛亭心里早有预料,留了一手也说不定。眼?前洛樱用刀的手势,做菜的熟稔,一看就是浸淫多年。

两口锅在灶台上小火慢熬,但洛樱的菜板上又提上了两只黑脚土鸡,不知道又要做什么

程慎的心里却是有了猜测,他开口问道。

“这是要准备下午的自选菜?不知道是香酥鸡,还是其他别的。”

“程老说的是,香酥鸡有可能,下午的自选菜知道他们选的什么吗?”

“不知道,组委会连我们都保密,好像是两个人?只上报了食材,还混合打乱了,为了不让人?透题,等到下午两人?做上才知道是什么菜。”

在程老爷子身边说话的是华国?宫城的研究员周老师,对?于现存至今的各家古法工艺与膳食有着?极深的研究。

程老爷子闻言点了点头,非遗传承人?的身份在华国?有着?不小的便利,尤其是国?家官方级别,代表着?一门?技艺的传承,官方与地方都会进行大力扶持,待遇优厚。

前些年还冒出来?了骗子浑水摸鱼,拉人?头找关系,为了防止这类事?件,官方现在为了保证公平公正也是耗费了脑筋。

现在除了罗庸与洛樱自己,连他们这些评审都不知道下午自选的菜是什么。

“我早上还特意少吃了点,我看呐,等咱们吃上饭也得中午了。”

说话的专家摇了摇头,本来?估计能上菜挺早的,早饭都没怎么吃等着?垫肚子,现在看来?自己猜测失误了。

两个正对?着?的料理台都是又煮肉又熬汤,在何芳达他们这观众看来?还没什么看头,眼?下过了半个小时?,就有专家评审坐不住了。

“周老师,下去走走?”

“我也看看去,看看俩人?这汤怎么熬的。”

专家评审一共是八人?,这就下去了三个人?看着?两人?做菜。

洛樱灶台上的五花肉在小火咕嘟着?,她用筷子轻轻一怼看着?熟度,七分熟,是时?候了。

单独的大盘子里铺上了一层的厨房纸,直接将煮到七成熟的五花肉放在上面等待自然晾干,紧接着?又去忙活别的了。

来?到洛樱这里的程慎看着?她又拿出来?处理的新食材,刚才还在处理土鸡,现在又是鸭子了。难道她下午准备做一道鸡菜,做一道鸭菜?

洛樱处理鸡鸭的速度飞快,下午她准备的两道自选菜都是极为费功夫的,尤其是这其中一道,必须从上午就开始准备,才能呈现出最好的汤。

不,不对?,程慎的目光扫到一旁的猪肘子与金华火腿,鸡鸭火腿排骨还有干贝,当这些食材汇集到一起,又并非是四道固定菜品的原材料,这道下午的自选菜已经不言而喻。程慎摸了摸自己的头发,好家伙,小姑娘好大的气魄。

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