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第五十四节:长相思和维欧尼的混酿(2 / 2)

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总的来说,这是一款大众型红酒,价格往往不会太高。而且,柏歌酒庄也不擅长这类葡萄酒。

“吱吱。”金条这小东西唯恐天下不乱,指着史蒂夫叫唤起来。

叶墨用指头狠狠弹了小东西的脑瓜子,训斥道:“给我安静点。”

史蒂夫讪讪的笑了笑,道:“好吧,我正在做尝试一款新的果味葡萄酒。它既要有白葡萄酒的酒香浓郁又要有红葡萄酒的厚重感……”

“这怎么可能!”

“当然可能。事实上,这个想法在我脑海里已经有数十年之久了。”史蒂夫有些信心不足的道。

十年葡萄树农,耳闻目染,叶墨对葡萄酒可不是白痴。白葡萄酒和红葡萄酒是完全不同的酿制工艺,也是完全不同的风味。

红葡萄酒必须由红葡萄来酿造,品种可以是皮红肉白的葡萄,也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素,绝不可使用人工合成的色素。

白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造,也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造,无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程,而是用果汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨,将果汁与皮分离并澄清,然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理,最终酿制成干白葡萄酒。

两种完全不同酿制工艺,红葡萄酒带着果皮发酵。白葡萄酒使用果汁单独进行发酵。

都是葡萄,有皮和没皮的最大差异就是其中单宁的含量。

因为单宁大量存在于葡萄皮中,所以白葡萄酒单宁含量很低,口感不会涩,气味清爽。

红葡萄酒不同,高档红葡萄酒里面,单宁永远是它的灵魂。

单宁主要作用是为葡萄酒建立‘骨架’。使酒体的结构稳定、坚实丰满。它能有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色。在发酵过程中,它还和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。

现在的国际趋势是越来越多的人喜欢重酒体。酿造重酒体本身并不困难,只要在发酵的时候往橡木桶里面多丢几片橡木,但这样的葡萄酒有一种浓厚的橡木味。所以,是否能够酿造重体酒还是要根据葡萄的天生条件。

单宁闻不到也品不了,只能去感受到它,它会给你的口腔带来一种涩感。适当的涩感在口中会让红酒变‘重’,也就是所谓的重体酒,这也是衡量一款红葡萄酒优秀与否的重要指标。

“要增加葡萄酒的厚重感必须摄入分量足够的单宁。但如此一来,葡萄酒不可避免的有了一些单宁的涩感。白葡萄酒的清新是因为单宁含量较少……清新与厚重,如何做到平衡?”叶墨问道。

“所以,我酿制的是果味葡萄酒。”史蒂夫摊了摊手,道:“采用红葡萄酒的酿制工艺,第一次发酵在橡木桶进行,发酵过程中摄入更多的单宁,让酒体更为饱满。为了减少单宁的涩感,加入水果果汁的第二次发酵则在玻璃瓶里进行……”

听到史蒂夫的解释,叶墨并不放心,道:“可是……这样不伦不类,会不会沦为三流?”

史蒂夫一脸‘你很懂’的样子看着叶墨,道:“所以,我选用了酸爽津口的长相思和芳香浓郁的维欧尼进行混酿。稍显青涩长相思含有酸量极高,再有单宁的聚合,混入水果果汁进行第二次发酵以后也应该具有陈年潜力。当然,最终结果还未预料……只能交给时间验证。”

“但是,您的这只金色松鼠毁了我精挑细选出来的长相思……”

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